Pepe Vieira, chef: “El rebozado de milanesas más crujiente no lleva harina de trigo, sino 150 g de maicena, huevo y pan rallado”
La milanesa es uno de los platos más populares en los hogares argentinos, pero lograr un rebozado bien adherido y realmente crocante no siempre resulta sencillo. Aunque la receta tradicional comienza con harina, huevo y pan rallado, el chef español Pepe Vieira asegura que un pequeño cambio puede mejorar notablemente el resultado.
El cocinero gallego, al frente del restaurante Ultramar y reconocido con dos estrellas Michelin, recomienda reemplazar la harina de trigo por maicena en la primera etapa del empanado. Según explica, este ingrediente forma una capa más fina que ayuda a que el huevo se adhiera mejor y permite obtener una cobertura más crujiente.
Por qué Pepe Vieira reemplaza la harina por maicena
Para Vieira, el primer paso del rebozado cumple una función fundamental: crear una superficie que facilite la adherencia del huevo sobre la carne.
Si bien la harina tradicional cumple ese objetivo, el chef sostiene que la maicena genera una película más delgada y uniforme, que además absorbe menos aceite durante la fritura.
Como resultado, la milanesa conserva mejor el sabor de la carne, el rebozado queda más liviano y se consigue una textura mucho más crocante.
Cómo hacer el rebozado de las milanesas, paso a paso
Para aplicar el método de Pepe Vieira, recomienda seguir este orden:
- Pasar la carne por 150 gramos de maicena, cubriéndola de manera uniforme.
- Sumergirla en huevo batido.
- Rebozar con pan rallado de textura gruesa.
- Presionar suavemente para que el empanado se adhiera bien.
- Freír en abundante aceite caliente hasta que la milanesa esté dorada.
Según el chef, la maicena mejora la adherencia del empanado y disminuye las posibilidades de que el rebozado se desprenda durante la cocción.
El secreto del pan rallado para lograr una milanesa más crocante
Además de utilizar maicena, Vieira recomienda elegir un pan rallado de molienda gruesa.
A diferencia del pan rallado muy fino, una textura más rústica permite formar una corteza con mayor volumen y crocancia después de la fritura.
También aconseja utilizar huevo entero, incluida la yema, ya que aporta mejor color y favorece la adherencia del rebozado.
La temperatura del aceite también influye en el resultado
El chef recuerda que un buen empanado no alcanza por sí solo si la fritura no se realiza correctamente.
Si el aceite está demasiado frío, la milanesa absorberá más grasa y perderá crocancia. En cambio, si está excesivamente caliente, el exterior puede dorarse demasiado rápido mientras el interior queda poco cocido.
Para obtener un mejor resultado, Vieira recomienda:
- Freír las milanesas en abundante aceite caliente.
- No cocinar muchas piezas al mismo tiempo, para evitar que baje la temperatura del aceite.
- Escurrirlas sobre papel absorbente durante unos minutos antes de servirlas, para eliminar el exceso de grasa.
De esta manera, el rebozado conserva su textura crocante, queda mejor adherido a la carne y absorbe menos aceite durante la cocción.
