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title: "Pepe Vieira, chef: “El rebozado de milanesas más crujiente no lleva harina de trigo, sino 150 g de maicena, huevo y pan rallado”"
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description: "El cocinero español, distinguido con dos estrellas Michelin, explicó por qué reemplaza la harina por maicena y reveló el paso a paso para conseguir un empanado más liviano, uniforme y crujiente."
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date_published: "2026-08-19T10:30:00-03:00"
date_modified: "2026-08-19T10:32:23-03:00"
author_name: "Pepe Vieira, chef:"
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# Pepe Vieira, chef: “El rebozado de milanesas más crujiente no lleva harina de trigo, sino 150 g de maicena, huevo y pan rallado”

La **milanesa** es uno de los platos más populares en los hogares argentinos, pero lograr un **rebozado bien adherido y realmente crocante** no siempre resulta sencillo. Aunque la receta tradicional comienza con harina, huevo y pan rallado, el chef español **Pepe Vieira** asegura que un pequeño cambio puede mejorar notablemente el resultado.

El cocinero gallego, al frente del restaurante **Ultramar** y reconocido con **dos estrellas Michelin**, recomienda **reemplazar la harina de trigo por maicena** en la primera etapa del empanado. Según explica, este ingrediente forma una capa más fina que ayuda a que el huevo se adhiera mejor y permite obtener una cobertura más crujiente.

![image](/download/multimedia.normal.8796d78070538d47.bm9ybWFsLndlYnA%3D.webp)

## Por qué Pepe Vieira reemplaza la harina por maicena

Para Vieira, el primer paso del rebozado cumple una función fundamental: **crear una superficie que facilite la adherencia del huevo** sobre la carne.

Si bien la harina tradicional cumple ese objetivo, el chef sostiene que **la maicena genera una película más delgada y uniforme**, que además absorbe menos aceite durante la fritura.

Como resultado, la **milanesa conserva mejor el sabor de la carne**, el rebozado queda más liviano y se consigue una textura mucho más crocante.

![Reemplazar la harina de trigo por maicena en el primer paso del rebozado puede ayudar a lograr milanesas más crocantes y con una cobertura mejor adherida, (Foto: Imagen ilustrativa generada con IA)](https://tn.com.ar/resizer/v2/reemplazar-la-harina-de-trigo-por-maicena-en-el-primer-paso-del-rebozado-puede-ayudar-a-lograr-milanesas-mas-crocantes-y-con-una-cobertura-mejor-adherida-foto-imagen-ilustrativa-generada-con-ia-T323YQVN5BHNZO4PK7EQZXQAJE.jpg?auth=0b1b6e694242c0e77838a821abc42ac329b1f3b2dd1e6bfe976937eb9eac9862&width=767)

*Reemplazar la harina de trigo por maicena en el primer paso del rebozado puede ayudar a lograr milanesas más crocantes y con una cobertura mejor adherida, (Foto: Imagen ilustrativa generada con IA)*

## Cómo hacer el rebozado de las milanesas, paso a paso

Para aplicar el método de Pepe Vieira, recomienda seguir este orden:

1. **Pasar la carne por 150 gramos de maicena**, cubriéndola de manera uniforme.
2. **Sumergirla en huevo batido**.
3. **Rebozar con pan rallado de textura gruesa**.
4. **Presionar suavemente** para que el empanado se adhiera bien.
5. **Freír en abundante aceite caliente** hasta que la milanesa esté dorada.

Según el chef, **la maicena mejora la adherencia del empanado** y disminuye las posibilidades de que el rebozado se desprenda durante la cocción.

## El secreto del pan rallado para lograr una milanesa más crocante

Además de utilizar maicena, Vieira recomienda elegir un **pan rallado de molienda gruesa**.

A diferencia del pan rallado muy fino, una textura más rústica permite formar una **corteza con mayor volumen y crocancia** después de la fritura.

También aconseja utilizar **huevo entero**, incluida la yema, ya que aporta mejor color y favorece la adherencia del rebozado.

## La temperatura del aceite también influye en el resultado

El chef recuerda que **un buen empanado no alcanza por sí solo** si la fritura no se realiza correctamente.

Si el **aceite está demasiado frío**, la milanesa absorberá más grasa y perderá crocancia. En cambio, si está excesivamente caliente, el exterior puede dorarse demasiado rápido mientras el interior queda poco cocido.

Para obtener un mejor resultado, Vieira recomienda:

- **Freír las milanesas en abundante aceite caliente**.
- **No cocinar muchas piezas al mismo tiempo**, para evitar que baje la temperatura del aceite.
- **Escurrirlas sobre papel absorbente** durante unos minutos antes de servirlas, para eliminar el exceso de grasa.

De esta manera, el rebozado conserva su **textura crocante**, queda mejor adherido a la carne y absorbe menos aceite durante la cocción.

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